In den zahlreichen Restaurants und Lokalitäten in Istanbul werden dem Gast Speisen aus internationaler und einheimischer Küche serviert.
Einheimische Küche bedeutet hierbei die Küchen aller traditionell in Istanbul lebenden Völker und Sprachgruppen, also z. B. der Türken, Kurden, Kaukasusvölker, Griechen und Juden. Selten wird auch eine historische osmanische Küche angeboten.
Kulinarische Spezialitäten bilden zudem typische Produkte, die in Istanbul hergestellt werden und eine besondere Ausprägung oder Geltung haben, z. B. Süßigkeiten, Getränke oder frisch gerösteter Kaffee.
Letztlich muss man aber feststellen, dass es keine originären Istanbuler Spezialitäten gibt, die nicht auch anderswo angeboten werden. Die Besonderheit der kulinarischen Spezialitäten Istanbuls liegt eher im Ambiente und der einmaligen Umgebung der Restaurants, Lokantas und Cafés sowie der Orte, wo die Spezialitäten zu erwerben sind.
Die große kulinarische Vielfalt wird allerdings bedroht durch eine „Internationalisierung“ minderer Art wie z. B. die Ausbreitung von Fastfoodlokalen, wozu neben den amerikanischen Ketten auch die aus Europa reimportierten Dönerbuden gehören.
Dem Touristen typisch erscheinende und inzwischen auch bei den Istanbulern beliebte Produkte wie z. B. der synthetisch aromatisierte Apfeltee, der mit dem ursprünglichen türkischen Apfeltee wenig gemein hat, zeigen, dass Traditionelles recht schnell durch Neues verdrängt werden kann.
Osmanische Küche wird in Üsküdar und Kadıköy in ein paar Restaurants angeboten.
Koschere jüdische Küche findet man in Beyoğlu und im alten Stambul.
Istanbuler Produkte, die eine besondere Ausprägung oder Geltung haben:
Lokum, ein süßes Konfekt aus Zucker (ursprünglich Honig), Stärkemehl (ursprünglich Weizenmehl),Pistazien, Mandeln, Nüssen und anderen Zutaten hergestellt. Traditionelle Firmen produzieren bis zu 18 Lokumsorten, z. B. angereichert mit Extra-Pistazien (zweimal geröstete Pistazien), mit Rosenaroma, mit Mastix, mit Kaffee, mit Zimt oder mit Ingwer.
Boza, ein leicht alkoholisches Getreidegetränk aus Weizen oder Hirse. Boza wird vor allem im Winter getrunken.
Kokoreç, gegrillte oder gebratene Schafseingeweide.